Torskrygg med rökt majonäs, primörer och bacontarteletter

Ingredienser

Kål- och bacontarteletter:

• 250 g vitkål
• 50 g fänkål
• 1 gul lök
• 1 tsk äppelcidervinäger
• 1 paket bacon
• 1 paket smördeg
• 2 ägg
• 3 dl vispgrädde
• Salt, peppar

Rökt majonäs:

• 2 ägg
• 2 tsk dijonsenap
• 1 msk vitvinsvinäger
• 2 dl rapsolja
• Salt, peppar, vitlökspulver
• 0,5 tsk rökspån av äpple

Sous vidade grönsaker:

• 1 knippe sparris
• 4 morötter
• 1 lime
• 3 msk flytande smör
• Salt, peppar

Torskrygg:

• 4 styckfrysta torskryggfiléer
• 1 msk flytande honung
• 1 msk olja
• Salt, peppar, persillade

Gör så här

1. Strimla vitkål, fänkål och lök. Stek i smör till det mjuknat. Avsluta med att slå på en skvätt äppelcidervinäger som får fräsa bort. Stek baconet och strimla sedan upp det. Klä tartelettformarna med smördeg och klicka i kål och bacon. Vispa ihop ägg och grädde med kryddor. Slå stanningen över tarteletterna och grädda i 200°C i cirka 30-35 minuter.
2. Vispa ihop äggen med dijonsenap och vitvinsvinäger med en elvisp. Droppa i rapsoljan i en tunn stråle och vispa hela tiden. Vispa till oljan och äggen bundit sig till en majonäs. Smaka av med kryddor. Sätt ett laget plastfolie över bunken. Tänd rökspånet i rökpistolen och sätt in slangen i bunken. Fyll skålen med rök och stäng sedan till. Låt stå ca 15 minuter.
3. Skär träiga delen av sparrisen och skär morötterna till stavar. Lägg ner i en vac-påse och zesta över limeskal, ringla i smör och krydda. Försegla påsen och kör sedan i cirkulator i 85°C i 25 minuter.
4. Pensla fisken med honung och olja. Krydda ett varv och stek dem sedan.